Voici comment, pourquoi et où tester votre équipement de mise en conserve pour la saison de conservation des aliments [Chronique d'extension, Q&A]

Sur cette photo d'archive datant de 2016, Martha Zepp, consultante en conservation des aliments à domicile chez Penn State Extension dans le comté de Lancaster, travaille avec une marmite à vapeur atmosphérique.

La saison de conservation des aliments à domicile commence et les jardins commencent à fleurir.

La planification est une étape importante dans le processus de préservation. Pour garantir la sécurité, les fournitures et équipements de mise en conserve domestique doivent être inventoriés et vérifiés avant de préparer la conservation des aliments.

Pour comprendre un peu plus pourquoi la préparation pour la saison de conservation des aliments à la maison est si importante, en particulier lorsqu'il s'agit de mettre en conserve des aliments à faible teneur en acide, j'ai interviewé Martha Zepp pour m'aider à comprendre l'importance d'une mise en conserve sous pression appropriée et de tester les manomètres des marmites à pression.

Zepp est le consultant en conservation des aliments à domicile chez Penn State Extension dans le comté de Lancaster. Elle est titulaire d'un baccalauréat en éducation à l'économie domestique et d'une maîtrise en économie familiale de la Penn State University.

Zepp apporte une vie d'expérience dans la mise en conserve et la congélation des aliments et intègre les connaissances scientifiques de la Penn State University dans la conservation des aliments à domicile.

Voici mes questions et ses réponses.

Marthe Zepp : Tester l’exactitude des manomètres sur les marmites à pression à cadran devrait être une étape de routine effectuée chaque année lors de la préparation de chaque nouvelle saison de mise en conserve. Au fil du temps, lorsque le couvercle de la conserve est manipulé, heurté ou simplement utilisé, l'étalonnage d'un comparateur à cadran peut devenir inexact. S'il est légèrement décalé, vous ne remarquerez peut-être pas l'inexactitude, mais cela pourrait affecter la sécurité du produit en conserve.

Le test est gratuit.

Oui, même les jauges des nouvelles marmites à pression et les jauges de remplacement doivent être testées avant utilisation.

Seul le couvercle est nécessaire pour les tests. Si la jauge a été retirée du couvercle de la marmite, elle peut toujours être testée. Bien que les conserves doivent être propres lorsqu'elles sont apportées pour les tests, veillez à éviter de mettre de l'eau dans le tuyau de jauge, car l'eau peut affecter les résultats des tests.

Les marmites à pression dotées d'une jauge lestée n'ont pas besoin d'être testées pour leur précision, car le poids ne peut pas se dérégler. Certaines marmites à pression ont à la fois un comparateur et une jauge pondérée. Si vous possédez ce type de conserverie, tenez compte du poids lors du traitement. Le comparateur est utilisé pour vous aider à savoir quand la marmite est proche de la pression et quand elle a refroidi.

Oui, nous pouvons toujours tester ces comparateurs à cadran, mais vous devez suivre les instructions du fabricant pour le traitement avec le poids. Utilisez le comparateur uniquement comme guide sur ces modèles. Nous pouvons encore tester la jauge. Nous n'avons pas besoin du poids apporté aux tests pour ces modèles.

Les recettes testées par la recherche pour les aliments en conserve sous pression sont basées sur des températures définies et le temps nécessaire pour tuer les bactéries nocives. Utilisez des recettes testées par la recherche depuis 1994 ou plus récemment. N'oubliez pas : le maïs sucré et les haricots mange-tout sont des aliments peu acides. Tous les légumes, viandes et aliments combinés peu acides tels que les soupes doivent être mis en conserve sous pression pour éliminer le risque de botulisme.

Si la pression est inférieure à celle recommandée pour le traitement, la température interne de l’aliment ne sera pas suffisante pour tuer toutes les bactéries et spores de Clostridium botulinum. Les spores qui survivent peuvent produire des toxines nocives pouvant provoquer des maladies ou la mort. Même si un pot peut se sceller s'il est traité à une température plus basse, cela ne signifie pas que les aliments qu'il contient sont sûrs. La transformation des aliments à une pression trop basse est un problème de sécurité.

Des recettes de mise en conserve sûres et fiables testées par des recherches peuvent être trouvées dans les documents de notre série Penn State Extension « Preservons », disponibles sur lanc.news/LetsPreservePSU ; sur le site Web du Centre national pour la conservation des aliments à domicile, nchfp.uga.edu ; dans le livre « So Easy to Preserve » de l’Université de Géorgie et dans le « USDA Complete Guide to Home Canning » ou dans d’autres publications universitaires/de vulgarisation.

« The Ball Blue Book » contient également des recettes testées par la recherche ; utilisez-en un publié après 1994.

Il pourrait y avoir des problèmes de sécurité et de qualité. Si un comparateur à cadran indique une pression supérieure à la pression réelle, la température de traitement est inférieure à celle recommandée ; c'est un problème de sécurité. Cependant, si la jauge indique une pression inférieure à la pression réelle, la température de traitement est supérieure à celle recommandée et les aliments à l'intérieur du pot peuvent être trop cuits et leur texture est plus molle que souhaitée. Il ne s’agit pas d’un problème de sécurité mais d’un problème de qualité, en particulier lors de la mise en conserve de fruits tendres.